Рождественский рецепт от шеф-повара ресторана Lvi Dvur Властимила Поспихала
На 4 порции:
200 г вырезки из дичи,
100 г свинины,
50 мл и ст. л. красного вина,
20 мл коньяка,
50 мл сливок, 1 яичный белок,
300 г бекона или ветчины,
по 100 г брусничного варенья, апельсина и лимона,
листовой салат,
50 г сахара,
50 г свежего сала,
маленькая луковица,
по щепотке соли, «Вегеты», базилика, тимьяна, эстрагона, майорана, молотого черного перца,
1 ч.л. крахмала
Дичь, свинину, сало и лук режут на мелкие кусочки и маринуют в смеси коньяка, 50 мл вина, соли и приправ. На следующий день из маринованного мяса делают мелкий фарш, вмешивают в него сливки и белок. Для красоты среза паштета можно добавить в фарш грибы, запеченную утиную печень, каперсы или т.п. Форму для запекания смазывают растительным маслом, выстилают пленкой, потом – слоем бекона, наполняют фаршем, сверху закрывают беконом, пленкой и фольгой. Форму ставят в наполненный до половины водой глубокий противень и запекают около 40 минут в духовке (160 градусов). Как только достают паштет из духовки, снимают фольгу и кладут на него сверху груз, так остужают.
Соус: цедру лимона и апельсина натирают, кипятят ее в воде, потом сцеживают и промывают холодной водой. Из апельсина и лимона выжимают сок, добавляют в него цедру, брусничное варенье, ст. ложку вина, соль, доводят до кипения, потом вмешивают крахмал. В конце в соус можно добавить какой-нибудь ликер.
Перед подачей на стол паштет кладут на листья салата и поливают соусом.
